一、誤差的來源
一個客觀存在的具有一定數值的被測(cè)成分的物理量，稱爲真實值，測(cè)定值與真實值之差稱爲誤差。根據産(chǎn)生誤差的原因，通常分爲系統誤差和偶然誤差兩類。
系統誤差：是由固定原因造成的誤差，在測(cè)定的過程中按一定規律重複出現，有一定的方同性，即測(cè)定值總是偏高或總是偏低，這種誤差的大小是可測(cè)的，所以又稱“可測(cè)誤差"。它來源於(yú)分析方法誤差、儀器誤差、試劑誤差和主觀誤差，如分析人員掌握操作規程與操作條件等因素。
偶然誤差：是由於一些偶然的外因所引起的誤差，産生的原因往往是不固定的、未知的，且大小不一、或正或負，其大小是不可測的，這類誤差的來源往往一時難於覺察，可能是由於環境(氣壓、溫度、濕度)等的偶然波動或儀器的性能、分析人員對各份試樣處理時不一緻所産生的。
二、控制和消除誤差的方法
誤差的大小，直接關系到分析結果的精-密度和準確度。減少誤差的措施有如下幾種：
1.正確選取樣品量
樣品量的多少與分析結果的準確(què)度關系很大。在常量分析中，滴定量或重量過多或過少都直接影響準確(què)度。在比色分析中，含量與吸光度之間往往隻在一定範圍内呈線性關系。這就要求測定時讀數在此範圍内，以提高準確(què)度。通過增減取樣量或改變(biàn)稀釋倍數可以達到此目的。
2.增加平行測定次數
減少偶然誤差測定次數越多，則平均值就越接近真實值，偶然誤差亦可抵消，所以分析結果就越可靠。一般要求每個樣品的測定次數不應少於兩次，如要geng精-確的測定，分析次數應geng多些。
3.對照試驗
對照試驗是檢查系統誤差的有效方法。在進行對照試驗時，常常用已知結果的試樣與被測試樣一起按wan全相同的步驟操作，或由不同單位、不同人員進行測定，zui後将結果進行比較。這樣可以抵消許多不明瞭因素引起的誤差。
4.空白試驗
在進行樣品測定過程的同時，採(cǎi)用wan全相同的操作方法和試劑，惟獨不加被測定的物質，進行空白試驗。在測定值中扣除空白值，就可以抵消由於(yú)試劑中的雜質幹擾等因素造成的系統誤差。
5.校正儀器和标定溶液
各種計量測試儀器，如實驗室電子天平、旋光儀、分光光度計，以及移液管、滴定管、容量瓶等，在精-確的分析中必須進行校準，並在計算時採用較正值。各種标準溶液(尤其是容易變化的試劑)應按規定定期标定，以保證标準溶液的濃度和質量。
6.嚴格遵守操作規程
分析方法所規定的技術條件要嚴格遵守。經國家或主管部門規定的分析方法，在未經有關(guān)部門同意下，不應随意改動(dòng)。
三、分析數據的處理
通常，測(cè)定工作獲得一系列有關數據以後，需按以下原則記錄、運算和處(chù)理：
1.記錄運算規則
主要說明食品分析中數據記(jì)錄與計(jì)算，其均按有效數字計(jì)算法則進行
①除特殊規定外，一般可疑數爲zui後一位，有±1個單位的誤差；
②複雜運算時，其中間過程可多保留一位，zui後結果需取應有的位數；
③加減法計算的結果，其小數點以後保留的位數，應與參加運算各數中小數點後位數zui小的相同；
④乘除法計算的結果，其有效數字保留的位數應與參加運算各數中有效數字位數zui少者相同；
2.可疑值的取舍
同一樣品進行多次測定，常發現個别數據與其他數據相差較大，對這些不如意的數據不能任意棄去。除非分析者有足夠的理由確(què)證這些數值是由於(yú)某種偶然過失或外來幹擾而剔除外，否則都應當依據誤差理論來確(què)定這些數據的取舍。
3.标準曲線的繪制
用吸光光度法、熒光光度法、原子吸收光度法、色譜分析法對某些成分進行測定時，常常需要制備一套具有一定梯度的系列标準溶液，測定其系數（吸光度、熒光強度、峰高），繪制标準曲線。在正常情況下，此标準曲線應該是一條通過原點的直線，但在實際測定時，常出現某一、二點偏離直線的情況，這時，用zui小二乘方回歸法繪制标準曲線，就能得到zui合理的圖形。zui小二乘法計算，然後按回歸方程式計算結果，繪制标準曲線。
4.測定結果的校正
在食品分析中，常常因爲系統誤差，使得測定結果高於或低於檢測對象的實際含量，即回收率不是100%，所以需要在樣品測定的同時加入回收法測定回收率，再利用回收率對樣品的測定結果加以校正。
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